Kvásek

Hlavní výhoda kváskového pečiva je jednoduchost, chutnost a stravitelnost. Hlavním rozdílem oproti běžnému pečivu (z kvasnic) je dlouhá fermentace mouky. Ta má za následek předtrávení bílkovin na aminokyeliny a sacharidů na jednodušší řetězce, které jsou pro tělo využitelnější a stravitelné. Díky fermentaci je kváskové pečivo přirozeně kyselejší.

"Italský" chléb 0.5 kg / Těsto na PIZZU 1 plech

• 250 g pšeničné hladké mouky 00, pro PIZZU ideálně speciál mouky 000
• 125 g vlažné vody
• 125 g kvásku
• 50 g olivového oleje
• 5 g soli

Těsto na 6 bochánků/rohlíků

• 200 g pšeničné hladké mouky 00
• 100 g vlažné vody
• 100 g kvásku
• 50 g přepuštěného másla
• 4 g soli

Suroviny dát do mísy a hnít vařechou do těsta. Těsto nechat pod utěrkou hodinu odpočinout. Poté těsto vyndat na moukou zaprášenou desku a v rukou několikrát zpracovat do bochánku (natahovat, překládat "do květu") a zaprášit. Těsto vrátit do mísy a zakrýt utěrkou. Při pokojové teplotě necháme kvasit 12-20 hodin. Čím vyšší teplota, tím kratší doba. Čím výšší poměr kvásku, tím kratší doba. Znak překvašení/překynutí je pokles těsta. Ideální doba je lokální maximum vykynutí těsta před poklesem.

Chléb:

Troubu předehřát na 250 °C. Těsto z mísy/ošatky vyklopit na plech. 10 minut péct na 250 °C poté stáhnout na 200 °C a péct dalších 25 minut, celková doba pečení 35 minut.

Pizza:

Troubu předehřát na maximum, co umí (např. 250/300 °C). Těsto zaprášit moukou, znovu zpracovat v rukou, na desce rozválet a dát na lehce olivovým olejem vymazaný plech. Na plechu je možné těsto dopracovat prsty do krajů plechu. Poté přidat ingredience např.:

Šunková:

• rajčatový základ
• oregano, (bazalka)
• mozzarella
• slanina
• šunka
• žampiony
• kukuřice

Tří-sýrová:

• rajčatový základ
• oregano, (bazalka)
• mozzarella
• ementál
• parmezán
• cherry rajčata na plátky, (olivy)

Při teplotě 250 °C pizzu péct zhruba 12-14 minut, při 300 °C 8-10 minut.

Bochánky/Rohlíky:

U bulek/rohlíků je potřeba těsto více zpracovat v rukou/rozválet, více překládat a rozdělat na 6 bochánků. Po 10 hodin kvašení vypracujeme z těsta kruhový plát a překládáme do tvaru bulky nebo stočíme do tvaru rohlíku. Potřeme přepuštěným máslem a posypeme makem. Necháme dodatečně kynout již ve tvaru na plechu při 40 °C 1-2 hodiny. Při 220 °C pečeme 10-15 minut

Dokrmení kvásku:

Nezapomenout při zpracování kvásku dokrmit zbývající kvásek na příště. Příklad:

• máme 400 g kvásku
• 200 g kvásku spotřebujeme na chléb
• zbude nám 200 g kvásku
• nakrmíme 1:1 směsí, tzn. do 200 g kvásku přidáme 100 g pšeničné mouky a 100 g vlažné vody
• zamícháme
• necháme 20-24 hodin kvasit (uvolněné víko nádoby)
• nyní máme opět 400 g
• poté buď použijeme na další těsto nebo uchováme v lednici (uzavřít)

Založení kvásku:

• 1. den: 10 g žitné mouky + 10 g vody + 10 g kefiru
• 2. den: 20 g žitné mouky + 20 g vody
• 3. den: 40 g pšeničné mouky 00 + 40 g vody
• 4. den: 80 g pšeničné mouky 00 + 80 g vody
• 5. den: 160g pšeničné mouky 00 + 160 g vody
• 6. den: kvásek připraven

sara